Metodo Fumara: arte nella lavorazione del salmone
Fiore all’occhiello e tratto distintivo di Fumara: il metodo. La semplicità è il fil rouge che lega un passaggio all’altro. Il gusto eccezionale la sublimazione di passione, tecnica e ricerca.
Freschezza e qualità senza compromessi: la nostra filosofia
Preservare la freschezza e l’alta qualità delle materie prime sono da sempre una sfida e una priorità, tanto da diventare parte integrante della nostra filosofia. Niente compromessi, solo l’impegno tangibile, dalla selezione del pescato migliore a ogni fase della lavorazione.
Mai congelato: il segreto di un salmone fresco e saporito
Per preservare il sapore originale e la struttura del salmone, evitiamo il congelamento. Abbiamo imposto un nuovo approccio per il salmone Atlantico nella Grande distribuzione: solo prodotto fresco, mai congelato, neppure a lavorazione avvenuta. C’è molto lavoro e ricerca per arrivare a un traguardo così importante, ma le carni congelate sono meno elastiche e dal gusto appiattito. Per questo abbiamo deciso di alzare il livello del prodotto finito rivoluzionando il trattamento della materia prima, che arriva in stabilimento una volta alla settimana fresca, sotto ghiaccio (0° – +4°C). Ed è subito pronta per la filettatura.Evitiamo il congelamento per fare in modo che ogni boccone rifletta tutta l’autenticità e i profumi dell’ambiente naturale dove il salmone nasce e cresce.
La logistica del pesce fresco: trasporto e filettatura immediati
Il nostro salmone è trasportato direttamente dalle acque fredde e pulite del nord alla nostra sede di lavorazione a Parma. Qui, la filettatura immediata e precisa imprigiona la freschezza e prepara il pesce per le fasi successive della lavorazione.
Le fasi della lavorazione di Fumara
L’eccellenza necessita di cure, attenzione a ogni dettaglio e precisione.
Salagione manuale del salmone
I nostri maestri salatori lavorano il pesce a mano, a secco e con sale marino, come una volta, per rispettare anche le parti più sottili dei filetti a cui basta una minima quantità di sale.Dopo una notte di riposo in cella, il salmone Fumara viene lavato con acqua dolce per eliminare il cloruro di sodio in eccesso. I metodi diversi dal nostro, come ad esempio le iniezioni di salamoia, aumentano il rischio di ottenere un prodotto meno consistente, più pastoso e una carne che tende a sfaldarsi.Noi assicuriamo carni sode e sempre salate al punto ottimale.
Asciugatura dei filetti
Lento e naturale, è un processo essenziale per ottenere il Fumara. È a questo punto che si abbatte la cosiddetta “acqua libera” e si stabilizza microbiologicamente il prodotto.Per un passaggio tanto delicato, abbiamo ideato un locale apposito, distinto da quello dedicato all’affumicatura e di nostra concezione. Il flusso d’aria, orizzontale, garantisce che ogni filetto sia asciugato in modo uniforme, per un risultato omogeneo.Qui tutto è sotto controllo: tempi e umidità sono costantemente regolati.
Affumicatura del salmone a lenta combustione: un gusto italiano unico
Aromatizzazione: l'equilibrio perfetto
La nostra tecnica di aromatizzazione combina in modo estremamente equilibrato gli aromi del distillato con la morbidezza gustosa del salmone.Utilizziamo il whisky per aromatizzare i filetti, una fragranza che si fa subito evidente al palato: regala sentori di torba marina e un leggero sapore di legno, come a ricordare le botti in cui a lungo ha riposato.
